di Giulia Di Pietro

 

Il ministero della Salute nel maggio 2010 ha redatto e pubblicato le “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica”, con l’intento di disciplinare un settore che sta assumendo sempre più importanza, nell’ambito di una corretta educazione alimentare che parta proprio dall’infanzia.

Come sancito già nel 1989 dall’Onu, nella “Convenzione dei diritti dell’infanzia”, un’alimentazione sana è non solo un diritto appunto, ma rappresenta anche la base e il presupposto fondamentale per il raggiungimento di uno stato di salute ottimale e per la prevenzione purtroppo necessaria di malattie cronico-degenerative, quali obesità, diabete e patologie cardiovascolari già in tenera età.

Affinchè si ottengano i risultati sperati, è indispensabile una forte sinergia tra la scuola e la famiglia ed un’adeguata formazione di docenti e addetti ai servizi. Vediamo quindi più nel dettaglio quali sono le linee guida proposte. In primo luogo, è necessario distribuire i pasti nel rispetto dei Larn (ovvero dei Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana) a seconda delle diverse fasce d’età, tenendo conto anche della stagionalità dei prodotti, della varietà dei cibi proposti, dell’eventuale scelta di alimenti tipici del territorio, nell’intento di salvaguardare anche le tradizioni culinarie. E’ indispensabile definire non solo le frequenze di consumo degli alimenti durante il pranzo nell’arco della settimana, ma anche stabilire gli apporti raccomandati di energia, nutrienti e fibre nelle diverse fasce scolastiche.

A tal fine, ci vengono in aiuto le tabelle pubblicate dallo stesso Ministero che qui riportiamo:

Tabella 1. I valori minimi e massimi per ciascuna fascia scolastica sono calcolati sulla base degli apporti energetici raccomandati inferiori e superiori di ogni gruppo, tenendo conto principalmente dell’età.

 

Apporti raccomandati

Scuola dell’infanzia

Scuola primaria

Scuola secondaria di primo grado

Energia (kcal) relativa al 35% dell’energia giornaliera

440-640

520-810

700-830

Proteine (g) corrispondenti al 10-15% dell’energia del pasto

11-24

13-30

18-31

Rapporto tra proteine animali e vegetali

0,66

Grassi (g) corrispondenti al 30% dell’energia del pasto

15-21

18-27

23-28

di cui saturi (g)

5-7

6-9

8-9

Carboidrati (g) corrispondenti al 55-60% dell’energia del pasto

60-95

75-120

95-125

di cui zuccheri semplici (g)

11-24

13-30

18-31

Ferro (mg)

5

6

9

Calcio (mg)

80

350

420

Fibra (g)

5

6

7,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Alimento/gruppo di alimenti

Frequenza di consumo

Frutta e vegetali Una porzione di frutta e una di vegetali tutti i giorni
Cereali (pasta, riso, orzo, mais..)

Una porzione tutti i giorni

Pane

Una porzione tutti i giorni

Legumi (anche come piatto unico se associati ai cereali)

1-2 volte a settimana

Patate

0 -1 volta a settimana

Carni

1-2 volte a settimana

Pesce

1-2 volte a settimana

Uova

1 volta a settimana

Formaggi

1 volta a settimana

Salumi

2 volte al mese

Piatto unico (pizza, lasagne..)

1 volta a settimana

 

 

 

Come è possibile osservare nella tabella 1, il pranzo dovrebbe rappresentare il 35% dell’introito calorico giornaliero, con una percentuale di carboidrati pari al 55-60%, di lipidi pari al 30% e di proteine pari al 10-15% del totale.

Sarebbe consigliabile ed auspicabile distribuire uno spuntino a metà mattina che fornisca l’8-10% di calorie, rappresentato preferibilmente da frutta e ortaggi, in modo da non arrivare affamati al momento del pranzo o, peggio, già sazi per aver consumato snack ipercalorici.

In questo contesto, assume grande importanza la prima colazione, affidata alle famiglie e troppo spesso trascurata, che invece allontanerebbe il rischio di andare incontro a crisi ipoglicemiche, con crollo della concentrazione e sensazione di debolezza già nelle prime ore del mattino.

Particolare attenzione merita il capitolo dei cosiddetti “bis” che riguardano essenzialmente i primi piatti e che andrebbero opportunamente evitati.

La somministrazione di una seconda porzione, infatti, fornirebbe un quantitativo eccessivo di calorie e ciò è molto rischioso, nell’ottica più ampia della prevenzione dell’obesità infantile, anche se spesso alcuni genitori vivono questa mancata concessione del bis come un “disservizio” del sistema scolastico.

Gli operatori addetti alla distribuzione del cibo dovrebbero prestare particolare attenzione alle dimensioni medie delle porzioni, servendosi di utensili appropriati: mestoli o palette dalla capacità prestabilita in modo da assicurare la somministrazione della porzione idonea con una sola presa, e, nel caso di mense frequentate da bimbi di età diverse, di uno stesso utensile dovrebbero essere presenti differenti misure di capacità.

I menù dovrebbero essere preparati su almeno 4-5 settimane per assicurare una certa diversificazione; dovrebbero essere esposti pubblicamente per fare in modo che le famiglie possano compensare con i cibi proposti a casa nell’arco della giornata ciò che si mangia in mensa, evitando inutili eccessi e ripetizioni; dovrebbero rispettare l’alternanza autunno-inverno e primavera-estate.

Per quel che riguarda la composizione del menù, i primi piatti sono sempre costituiti da cereali associati a legumi e verdure, mentre i secondi piatti sono a base di carni sia bianche sia rosse, pesce, uova, formaggi, salumi.

Una volta la settimana è inoltre previsto un piatto unico (lasagne, pizza).

Non devono mai mancare ogni giorno una porzione di frutta ed una di verdura come contorno, pane possibilmente a ridotto contenuto di sale, olio extravergine di oliva come unico condimento (solo in casi eccezionali si può ricorrere al burro) e sale sempre iodato.

Poiché anche nel nostro Paese si sta affermando sempre più una presenza crescente di alunni di altre etnie, si rende indispensabile tenerne conto anche nella compilazione dei menù, consentendo eventualmente sostituzioni di alimenti per ragioni religiose, culturali ed etiche.

Ecco allora che il cibo può diventare un mezzo formidabile di dialogo tra culture diverse e uno strumento per una reale integrazione, fondata sul reciproco scambio di conoscenze.

Non dimentichiamo poi che il mangiare a mensa rappresenta per i bambini, al di là dell’aspetto puramente nutrizionale, anche un momento formativo e di crescita: imparano infatti ad apprezzare il gusto della convivialità, ad osservare regole di comportamento, a rispettare il cibo che gli viene offerto ed è più facile che sperimentino sapori nuovi.

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