di Giulia Di Pietro 

Il miele è un ottimo dolcificante naturale ma è soprattutto un alimento completo e nutriente.

Per definizione, il miele “è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell’alveare“.

Tale definizione è tratta dalla “Norma regionale europea raccomandata per il miele”, emanata nel lontano 1969 dalla Commissione del Codex Alimentarius FAO/OMS, e ripresa poi nel corso degli anni fino al 2006.

Nel miele possiamo individuare oltre 300 sostanze diverse, le cui percentuali cambiano a seconda della composizione del nettare o della melata da cui ha origine, per cui si può affermare a ragione che non esistano due mieli identici.

In ogni caso, i componenti principali del miele sono rappresentati dagli zuccheri (glucosio e fruttosio), nella misura del 95%.

Essi derivano tali e quali dal nettare oppure si originano per effetto dell’enzima invertasi che si trova nelle ghiandole salivari dell’ape e scinde il saccarosio del nettare nei suoi due componenti, appunto.

Generalmente, abbiamo una percentuale maggiore di fruttosio rispetto al glucosio, che consente al miele di mantenere lo stato liquido, poichè il fruttosio, a differenza del glucosio, è più solubile in acqua e previene la cristallizazione del prodotto.

Proprio l’acqua è un altro componente fondamentale del miele, poichè concentrazioni superiori al 17% determinano rischiosi processi di fermentazione ad opera di lieviti.

Un miele fermentato si riconosce facilmente dall’aspetto schiumoso, con presenza di bolle, e dal sapore acidulo e non è più utilizzabile.

Anche la separazione in fasi, con una parte liquida superiore che poggia su di uno strato solido sottostante, è indice di invecchiamento o di una conservazione a temperature troppo elevate o di un eccessivo contenuto in acqua che, come abbiamo detto, predispone alla fermentazione.

Anche un cambiamento di colore, con tendenza ad assumere tonalità più scure nel tempo, può essere dovuto ad un riscaldamento eccessivo o ad una cattiva conservazione.

In questo caso scompaiono gli aromi tipici del prodotto, subentrano un odore ed un sapore di caramello ed un gusto amarognolo legato alla degradazione del fruttosio.

Poichè nel miele abbiamo la presenza di acidi organici, il suo pH è compreso tra 3,5 e 5,5, fattore che consente una certa stabilità nei confronti dello sviluppo di eventuali microrganismi.

Per quanto riguarda il contenuto di minerali, abbiamo una presenza che si aggira intorno all’1%, rappresentata quasi per intero dal potassio, oltre ad una piccola quota di magnesio, fosforo, ferro, calcio, sodio ecc.

Tali minerali derivano dal terreno in cui le piante vivono.

In generale, possiamo dire che i mieli più scuri (es. castagno) contengono una quota maggiore di minerali rispetto a quelli chiari.

Poichè 100 grammi di miele apportano 320 Kcal, contro le 400 fornite dal saccarosio, con un potere dolcificante ben superiore a quello dello zucchero da cucina, possiamo affermare che il miele ci consente, in un regime dietetico controllato, di ottenere un certo risparmio calorico.

Essendo costituito da zuccheri semplici, è molto digeribile e offre un immediato apporto energetico, motivo per cui è indicato nell’alimentazione di sportivi, anziani e bambini.

Al miele si attribuiscono da sempre virtù terapeutiche, che in realtà non trovano riscontro nella sperimentazione scientifica, soprattutto perchè, come abbiamo detto, il miele è un alimento sempre diverso e mai uniforme.

Non esistono evidenze, per esempio, che attestino che il miele conservi le proprietà farmacologiche delle piante da cui deriva.

Si sa invece per certo che il miele esplica un’attività antibatterica, in passato attribuita ad una sostanza detta “inibina“, che in realtà è rappresentata dall’enzima glucossidasi che, in particolari condizioni, a partire dal glucosio, produce acido gluconico e acqua ossigenata. E’ proprio quest’ultima, che successivamente viene distrutta, a conferire al miele l’attività antimicrobica, e forse ciò deriva dalla necessità di preservare il miele in formazione dall’attacco dei microrganismi quando non si ha ancora l’inibizione legata all’alta concentrazione di zuccheri nel prodotto finito.

Anche alcuni polifenoli contenuti nel miele sembrano svolgere la stessa azione.

Inoltre, e’ ormai appurato che il miele ha un effetto blandamente lassativo, emolliente, protettore del fegato e detossicante, tutte proprietà legate alla presenza del fruttosio.

Un fattore critico per la conservabilità ottimale del miele è la temperatura, che, come già abbiamo accennato, se troppo alta, determina fenomeni di alterazione delle proprietà organolettiche e della composizione stessa.

Essa dovrebbe essere mantenuta al di sotto dei 20°C durante i processi di lavorazione e non dovrebbe mai superare i 40°C nei trattamenti termici richiesti dalla produzione.

La cristallizzazione, invece, è un processo naturale, dovuto alla precipitazione degli zuccheri, soprattutto glucosio, e che perciò non implica un deterioramento del prodotto.

Se lo si vuole riportare allo stato liquido, basta riscaldarlo a bagnomaria, ad una temperatura non superiore ai 40°C.

Per quanto riguarda l’etichettatura del miele, oltre alle indicazioni classiche dei prodotti alimentari, possiamo avere altre voci:

– origine geografica: se non vi sono indicazioni specifiche, il miele deve intendersi prodotto nella comunità europea.

Se invece, anche in parte, deriva da Paesi extracomunitari, deve riportare le diciture “miele extracomunitario”, “miscela di mieli comunitari ed extracomunitari” o “miscela di mieli extracomunitari”.

Si può indicare la chiara origine italiana, scrivendo “miele italiano” o apporre il sigillo “FAI miele italiano” (dove FAI sta per Federazione Apicoltori Italiani).

– origine botanica: il miele proveniente da un’unica specie botanica si dice “monofloreale“, quello proveniente da più specie botaniche si dice “millefiori“.

– l’indicazione della data di scadenza è facoltativa.

L’offerta dei mieli è davvero molto ampia e va incontro a differenti gusti, che cambiano a seconda delle fioriture da cui derivano.

Il miele di castagno, per esempio, ha sempre consistenza liquida, un colore piuttosto scuro (da ambrato a quasi nero), un odore intenso e pungente, così come il sapore, piuttosto amarognolo e persistente.

Il miele d’acacia, invece, ha un colore tra i più chiari in assoluto, non cristallizza, ha un odore leggero ed un sapore delicato, piuttosto vanigliato.

Il miele di eucalipto ha un colore ambrato medio che nella forma cristallizzata tende al grigio. Ha un odore intenso, che ricorda i funghi secchi, e un sapore forte, non molto dolce e persistente.

Naturalmente il mondo del miele non finisce qui: ce ne sono di tantissimi tipi, ognuno con caratteristiche proprie e peculiari: si passa da quelli più dolci e fruttati (rododendro, lavanda, girasole, agrumi) a quelli più amari e decisi (corbezzolo, tiglio, timo, tarassaco).

E allora non ci resta che l’imbarazzo della scelta!

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