di Giulia Di Pietro

La bontà del cacao non sta solo nel suo gusto appetitoso e profumato, ma anche nelle innumerevoli proprietà nutritive troppo spesso sottovalutate.

Già dai tempi più antichi veniva utilizzato come antidepressivo e come tonico cardiaco, entrambe proprietà che hanno avuto un riscontro scientifico, in quanto il cacao contiene sia la teobromina, un analogo della caffeina ad azione miocardiostimolante, sia la serotonina, il mediatore per eccellenza del buonumore.

Se assunto con il pane, il suo effetto è addirittura incrementato, in quanto si è visto come i carboidrati favoriscano il trasporto del triptofano, precursore della sintesi della serotonina stessa.

Il cacao è inoltre ricco di polifenoli (più del vino o del tè verde), potenti antiossidanti, preziosi contro i radicali liberi e quindi l’invecchiamento precoce.

 

Secondo un recente studio, pubblicato dal British Journal of Nutrition, il consumo regolare di dosi moderate di cioccolato fondente avrebbe effetti benefici sul metabolismo del glucosio, in quanto aiuterebbe a prevenire diabete e sovrappeso, e sulla regolazione della pressione arteriosa.

Secondo poi una ricerca dell’Università della Pennsylvania, 16 grammi al giorno di cioccolato fondente possono ridurre i livelli del colesterolo nel sangue fino al 10%.

Le tabelle di composizione degli alimenti, fornite dall’INRAN, ci dicono che 100 grammi di cacao amaro in polvere apportano 355 Kcal e contengono una buona quota di proteine (20,4 grammi), carboidrati (11,5 grammi), lipidi (25,6 grammi), oltre a sali minerali utili per la crescita (ferro, calcio e fosforo) e vitamina A.

Accanto al cacao in polvere amaro, in commercio troviamo anche quello dolce, che prevede l’aggiunta di zuccheri e, naturalmente, un profilo nutrizionale differente.

Esistono diverse varietà di cacao:

– il criollo: è la varietà più antica, ha un sapore delicato e poco amaro;

– il forastero: ha un sapore più amaro e deciso;

– il cru: è la varietà più pregiata, da cui si ottiene un cioccolato finissimo che viene addirittura numerato, al pari di certi vini.

Occorre sempre distinguere tra cacao e cioccolato, di cui il cacao è l’ingrediente principale, oltre allo zucchero e al burro di cacao, un grasso ottenuto dai suoi semi, utilizzato anche nell’industria cosmetica.

Mentre il cioccolato fondente contiene solo gli ingredienti caratteristici già menzionati (minimo 45% di cacao, 28% di burro di cacao e zucchero), quello al latte prevede la presenza anche di latte, appunto, concentrato o in polvere, intero o magro.

Risulta meno solido di quello fondente perchè contiene il grasso del latte che si scioglie più facilmente rispetto al burro di cacao.

A seconda del contenuto di cacao, distinguiamo diversi tipi di cioccolato:

cioccolato al latte (minimo 25% di cacao);

cioccolato mi-doux (miscela di cioccolato al latte e fondente, con minimo 38% di cacao);

cioccolato surfin (con minimo 50% di cacao);

cioccolato extra-bitter (con minimo 60% di cacao);

cioccolato amarissimo (con minimo 70% di cacao);

cioccolato bianco (che in realtà non è un vero e proprio cioccolato, in quanto non contiene cacao ma solo burro di cacao, con una concentrazione minima del 30%).

Mediamente, 100 grammi di cioccolato fondente apportano 530 Kcal, contro le 540 del cioccolato al latte.

Se è vero che il cioccolato fondente contiene una percentuale più alta di cacao, quello al latte vanta una maggiore presenza di vitamina A e di calcio ed è senz’altro preferito dai bambini per il suo gusto più dolce.

Il cacao può essere proposto loro già dopo il primo anno di vita, in piccole dosi, possibilmente distanziate nel tempo, in quanto si tratta di un alimento allergizzante, ma non più di altri, quali uova, fragole, pesce ecc.

Ci sono molti luoghi comuni da sfatare, legati all’assunzione del cacao.

Per esempio, non è vero che provochi carie, in quanto è stato dimostrato che il cacao esercita addirittura un potere anticariogeno, legato alla presenza di fluoro e fosfati (che contrastano l’azione degli acidi prodotti nella fermentazione degli zuccheri) e di tannini, che hanno un intrinseco potere antimicrobico.

Ancora, secondo un recente rapporto dell’American Medical Association, non esiste una correlazione scientifica tra l’insorgenza di acne e l’assunzione di cioccolato, fenomeno che è piuttosto associato a fattori ormonali.

Infine, ricordo che nel Marzo 2000 è entrata in vigore una norma approvata dal Parlamento Europeo (Direttiva 2000/36/CE) che autorizza l’eventuale aggiunta di sei materie grasse vegetali di origine tropicale diverse dal burro di cacao, piuttosto costoso, nella produzione del cioccolato, fino ad un limite massimo del 5%.

Così, purtroppo, oggi in quello che viene venduto come cioccolato, possiamo in realtà trovare anche oli vegetali tropicali (burro di illipè, stearina di shorea robusta, burro di karitè, burro di cocum, nocciolo di mango, olio di palma, olio di cocco, quest’ultimo solo per la copertura di gelati e prodotti simili), ricchi, come sappiamo, di grassi saturi, quali l’acido palmitico o miristico, responsabili di molte patologie cardiovascolari.

E’ stato comunque introdotto l’obbligo, in questi casi, di indicare in etichetta, in maniera chiara e leggibile, la dicitura “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”, a tutela del consumatore.

Inoltre, per preservare il cioccolato italiano prodotto solo con burro di cacao, il Parlamento del nostro Paese, nell’applicare tale direttiva, ha consentito di riportare in etichetta la dicitura “cioccolato puro”.

La situazione si fa ancora più critica se pensiamo agli innumerevoli prodotti a base di cioccolato dell’industria dolciaria: si va dalle merendine alle creme da spalmare, in cui possiamo avere una quota considerevole di tali oli e di acidi grassi trans, che, tra le altre cose, contribuiscono all’innalzamento del cosiddetto “colesterolo cattivo”, con tutti i rischi che questo comporta.

E allora, ancora una volta, l’unico strumento che abbiamo per difenderci è l’etichetta: leggiamola sempre con attenzione prima di ogni acquisto, soprattutto se destinato ai nostri bimbi!

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