di Giulia Di Pietro

La patata è un tubero presente tutto l’anno nei nostri piatti e praticamente in ogni parte del pianeta. Non a caso, rappresenta infatti la quarta coltura al mondo per diffusione, con un consumo pro capite annuo che ammonta a circa 94 Kg.

Originaria del Sud America, ha impiegato in realtà quasi 150 anni per affermarsi con decisione nel Vecchio Continente, contribuendo anche a sconfiggere fame e malnutrizione, soprattutto tra le classi più indigenti.

Considerato un alimento povero, tanto da essere offerto in pasto al bestiame, la patata nel tempo è stata largamente rivalutata, grazie soprattutto alla sua versatilità.

La caratteristica che forse rende le patate così speciali sta nel coniugare in uno stesso alimento le caratteristiche dei vegetali con quelle dei cibi a base di amido.

Quest’ultimo rappresenta infatti il principale nutriente della patata (16 grammi per 100 grammi di prodotto). Si tratta di un carboidrato complesso, fonte di energia pari a 85 Kcal per 100 g.

Il vantaggio in un regime alimentare di ottenere i carboidrati dalla patata piuttosto che da altri cibi (es. pasta o pane) sta nell’avere a disposizione contemporaneamente anche molti micronutrienti.

Praticamente prive di grassi e colesterolo, le patate contengono circa 2 grammi di proteine/100 g, con una significativa presenza di alcuni amminoacidi (es. lisina), per cui, combinate con latte o uova, per esempio, le patate risultano essere un alimento proteico di buona qualità.

Inoltre, una patata di medie dimensioni (circa 150 grammi) apporta 3 grammi di fibra (circa il 12% della quantità giornaliera raccomandata), localizzata per il 50% nella buccia, che contribuisce a creare un certo senso di sazietà.

La patata, infatti, pur avendo un indice glicemico piuttosto elevato, presenta anche un alto indice di sazietà, prolungando il senso di soddisfazione dopo il pasto.

Un recente studio che ha esaminato gli effetti sulla sazietà di alimenti differenti ha dimostrato come le patate abbiano un indice di sazietà 3 volte superiore rispetto allo stesso apporto di calorie fornito dal pane bianco.

E poi non dimentichiamo che nel computo totale dell’indice glicemico, è necessario tener conto non solo dei valori assoluti ma anche dell’interazione tra i vari alimenti che compongono un pasto, concetto valido anche nel caso della patata.

Si tratta di una fonte importante di potassio: addirittura 570 mg/100 g, quota che si riduce a quasi la metà nelle patate cotte senza buccia.

Il potassio svolge molteplici funzioni nel nostro organismo che vanno dalla contrazione muscolare alla trasmissione dell’impulso nervoso, dal buon metabolismo del calcio fino alla regolazione della pressione sanguigna.

Proprio per quel che riguarda quest’ultimo punto, è utile ricordare, parallelamente, il basso contenuto di sodio, caratteristiche entrambe importanti nella riduzione del rischio di infarto e ipertensione.

Significativo è anche il contenuto di vitamina C (15 mg), oltre che di fosforo e magnesio.

La percentuale indicata di vitamina C è pari quasi al doppio nelle patate novelle che, tra l’altro, possono essere consumate tranquillamente con la buccia, accorgimento che assicura il recupero di una certa quantità di minerali, vitamine e fibre che normalmente si perdono eliminando questa frazione del vegetale.

E’ per questo motivo che anche la cottura dovrebbe avvenire sempre preferibilmente senza sbucciare le patate, cosa che è consigliabile fare solo in seguito, per ridurre al minimo la perdita di parte dei nutrienti (vitamine del gruppo B, vitamina C e potassio).

Oltre alla vitamina C, le patate possono contenere altri antiossidanti, tra cui il glutatione (sostanza che previene alcuni tipi di tumore), caroteni o flavonoidi.

Naturalmente bisogna far attenzione ai condimenti e alle salse che si utilizzano durante la preparazione delle patate, per non alterarne significativamente i valori nutrizionali fin qui descritti.

Essendo prive di glutine, possono essere consumate tranquillamente da chi ha necessità di evitare questa sostanza nella propria dieta.

Una nota a parte merita la modalità di conservazione delle patate che vanno tenute in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.

Questo per evitare che germoglino, presentino macchie verdi o diventino rugose, tutti fattori che sono indice di un aumento eccessivo del contenuto di solanina, una sostanza alcaloide normalmente presente nel tubero che funge da difesa contro l’attacco di funghi e parassiti, ma che diventa tossica in concentrazioni elevate.

Perciò patate che presentino tali caratteristiche non andrebbero consumate, in quanto non basta eliminare la porzione danneggiata per evitare eventuali intossicazioni.

Le patate sono alla base di tanti prodotti di uso comune in cucina, quale la fecola, ricavata per essiccamento di patate bollite e utilizzata come addensante per rendere più soffici i dolci.

Inoltre non tutti sanno che la stessa vodka si ottiene dalla distillazione della polpa di patata!

In commercio troviamo normalmente 4 differenti varietà:

  • quelle a pasta bianca, dalla polpa farinosa che tende a spappolarsi in cottura; ideali per gnocchi e purè;
  • quelle a pasta gialla che derivano il loro colore dalla presenza di carotene, dalla polpa soda e poco farinosa; indicate per fritture e cotture in forno;
  • quelle a buccia rossa, dalla polpa soda e compatta, ideali per cotture anche molto lunghe, al forno o al cartoccio;
  • le patate novelle, di piccole dimensioni e dalla buccia sottile, raccolte a maturazione incompleta, ottime saltate in padella o cotte al vapore.
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