di Giulia Di Pietro

giuliaIl Natale è  oramai molto vicino. Sulle nostre tavole hanno già fatto capolino i dolci tipici di questa festività, che ci accompagneranno ben oltre il periodo natalizio: il panettone e il pandoro.
Come ben sappiamo, le origini di queste bontà sono antiche e tutte italiane: per quanto riguarda il panettone, nasce a Milano ai tempi di Ludovico il Moro, oltre 500 anni fa, grazie all’estro di un giovane servo, di nome Toni, che riuscì a salvare il pranzo di Natale di Ludovico il Moro, appunto, dopo che il suo fidato cuoco aveva quasi carbonizzato il dolce previsto per quella occasione così importante.

Così, con ciò che era rimasto in dispensa (farina, zucchero, burro, latte, uvetta, canditi, ovvero gli ingredienti che ancora oggi caratterizzano questa leccornia), Toni riuscì a creare un pane dolce e soffice che entusiasmò tutti i nobili commensali e che da allora resta legato al suo nome: il pan del Toni“, appunto, da cui il nostro panettone.

Nel corso dei secoli, la ricetta base è rimasta la stessa, anche se l’industria dolciaria ha apportato numerose varianti, non sempre sinonimo di qualità: si va dal panettone glassato a quello senza canditi, da quello ricoperto di mandorle a quello arricchito con crema e cioccolato…

In virtù di un decreto legislativo del 22 Luglio 2005, “la denominazione di panettone è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”.

I suoi ingredienti principali sono: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale.

Sono invece ingredienti facoltativi: latte e derivati; miele; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito (fino al limite dell’1%); aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; conservante acido sorbico; conservante sorbato di potassio”.
La qualità del panettone è legata naturalmente alla freschezza delle sue materie prime, se consideriamo, per esempio, che molto spesso il burro viene sostituito da oli e grassi vegetali…

Il pandoro ha invece origini venete e deriverebbe dal “pan de oro” che i Dogi veneziani servivano nel Rinascimento, un dolce ricoperto da sottili foglie di oro zecchino. Secondo altri, invece, sarebbe nato in Austria, presso la corte degli Asburgo dove era detto “pane di Vienna“.
Sempre secondo il suddetto decreto, “la denominazione di pandoro è riservata al prodotto dolciario da 
forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta 
acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con
 superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad 
alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e
vaniglia. L’impasto del pandoro contiene 
i seguenti ingredienti: farina di frumento;  zucchero;
 uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, 
in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in
tuorlo;
 materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al venti 
per cento;
 lievito naturale costituito da pasta acida; 
aromi di vaniglia o vanillina;
 sale.E’ facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti
 ingredienti: 
latte e derivati; 
malto;
 burro di cacao; 
zuccheri;
 lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del
Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite
 dell’un per cento;
 zucchero impalpabile; aromi naturali e naturali identici;
 emulsionanti; 
il conservante acido sorbico; 
il conservante sorbato di potassio”.

Anche in questo caso, diventa fondamentale leggere l’etichetta per essere sicuri dell’acquisto e prestare attenzione a qualche piccolo accorgimento.
Per quanto riguarda il panettone, sarebbe bene verificare che la cupola sia incisa a croce senza altri rilievi e spaccature; la crosta dovrebbe aderire alla pasta, essere dorata e non presentare bruciature; l’interno dovrebbe essere soffice e di colore giallo intenso, con le tipiche alveolature (i buchi), segno di una lievitazione naturale; i canditi e l’uvetta, infine, dovrebbero essere presenti in quantità notevoli.
Il pandoro, invece, dovrebbe presentare una base di colore bruno ma non bruciacchiata; la pasta dovrebbe essere di colore giallo, soffice e con un’alveolatura meno evidente di quella del panettone; non dovrebbe infine presentare note aromatiche eccessive.

Da un punto di vista strettamente nutrizionale, sia il panettone sia il pandoro sono dolci altamente calorici, essendo ricchi di zuccheri e grassi, con delle lievi differenze.

In particolare, 100 grammi di panettone forniscono 333 Kcal con 10,7 grammi di lipidi e un buon contenuto di potassio, calcio e magnesio, mentre la stessa quantità di pandoro (contenendo più burro) apporta circa 400 Kcal con una quota lipidica del 16,7%, quindi bisognerebbe mangiarne un pò meno (fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia pubblicata dall’Istituto Europeo di Oncologia)

E allora come fare a resistere a queste dolci tentazioni?

Basta usare un po’ di buon senso, magari portandone in tavola un po’ per volta e solo nei giorni effettivi di festa e non durante l’intero periodo natalizio; riservarli alla colazione piuttosto che a fine pasto e non dimenticare, soprattutto nel caso dei bambini, di sollecitare un po’ di sano movimento, soprattutto alla luce della sospensione delle normali attività sportive durante questo periodo di vacanza.

E allora non resta che augurare buon Natale a tutti! Serene Feste da parte mia e di www.cittadeibimbi.it!

 

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