di Giulia Di Pietro

Per “filiera” intendiamo l’intero percorso che un particolare prodotto compie per arrivare dal campo alla tavola.

Oggi sentiamo sempre più parlare di “filiera corta” o “prodotti a Km 0”, spesso confondendo una serie di concetti che invece dovremmo avere ben chiari.

A tal proposito, è utile dare uno sguardo alle definizioni fornite dal Ministero della Salute, secondo cui un prodotto è detto di filiera corta se “proveniente da una filiera di approvvigionamento che riduce il numero degli intermediari commerciali e con caratteristiche definite di stagionalità e sostenibilità ambientale” (UNI 11407/2011).

Tutto questo presuppone un rapporto diretto tra produttore e consumatore, nell’ottica della trasparenza.

Quest’ultima sta alla base anche del regolamento UE 1169/2011 in tema di etichettatura, che sancisce norme ben precise circa l’indicazione dell’origine, dei metodi di preparazione e delle indicazioni nutrizionali dei prodotti alimentari, di fronte alla richiesta sempre più pressante dei consumatori circa la possibilità di acquistare prodotti di qualità.

Questo significa non solo valutare le qualità nutritive dell’alimento in sè, ma anche quelle dell’intero processo produttivo, dalla coltivazione della pianta fino alla raccolta, trasformazione, conservazione, distribuzione, commercializzazione e consumo.

Per quel che riguarda la frutta e la verdura, le fasi di lavorazione sono semplici, in quanto si tratta di prodotti di prima trasformazione.

Se ci spostiamo nell’ambito delle produzioni animali il discorso si amplia e si complica.

Assicurare la tracciabilità del prodotto che andiamo ad acquistare diventa più complesso e ripercorrere il processo a ritroso può risultare più lungo e faticoso (poiché intervengono numerosi intermediari nelle varie fasi di lavorazione) ma non impossibile..

La produzione di carne implica un impatto ambientale più massiccio, in quanto presuppone allevamenti sempre più intensivi (soprattutto di bovini) e la richiesta sempre maggiore di grandi superfici destinate al pascolo o alla coltivazione di soia e mais per la produzione di mangimi, a scapito delle foreste, con tutto ciò che questo significa per l’ambiente (deforestazione, immissioni di anidride carbonica, effetto serra, variazioni climatiche…)

Nell’ambito della produzione locale, perciò, la distanza rappresenta un elemento cruciale nella valutazione dell’impatto ambientale che le produzioni agricole e animali possono avere.

Bisogna però considerare altri fattori, oltre al trasporto che il prodotto affronta prima di arrivare sulle nostre tavole, quali il tipo di processo produttivo agricolo impiegato (biologico, integrato, intensivo), le proprietà nutritive, l’eventuale coltivazione in serra (il che comporta un maggiore consumo energetico e ha ripercussioni sulla freschezza e sul sapore).

Quindi il concetto di Km 0 da solo non è sufficiente ad assicurare la sostenibilità della filiera!

Tutto questo contribuisce a valorizzare la produzione locale, a recuperare il legame con il proprio territorio e le proprie radici, ad esaltare i sapori tipici e le tradizioni gastronomiche.

Non dimentichiamo poi l’indubbio vantaggio economico che sta nell’acquistare prodotti a Km 0, grazie all’assenza di intermediari commerciali: spesso si acquista direttamente dall’agricoltore o dall’allevatore, tramite i “gruppi d’acquisto” e al fatto che gli stessi produttori sono disposti ad aprire sempre più volentieri le porte delle loro aziende, organizzando anche i cosiddetti “farmers’ markets”.

Allora, alla luce di quanto detto, non è sbagliato affermare che per produrre in modo sostenibile è necessario rendere massimo il contributo della natura e minimo quello dell’uomo.

QUI nella rubrica “La Nutrizionista” puoi leggere tutti gli altri interventi della dottoressa Giulia Di Pietro.

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