Il tonno detiene un record significativo che ne fa la conserva più diffusa in Italia: è infatti presente nelle dispense di 96 famiglie su 100, con un consumo annuo che supera le 140 tonnellate!
E’ un pesce a sangue caldo e, per evitarne l’estinzione, da alcuni anni esistono delle leggi specifiche che ne regolamentano la pesca.
Ne esistono di diverse varietà, tra cui la più diffusa è il pinna gialla (thunnus albacares) o yellowfin, importato e commercializzato fresco oppure sottovuoto, congelato o sott’olio.
La varietà più pregiata è invece il tonno rosso (thunnus thynnus) o bluefin, tanto da essere esportato dal Mediterraneo verso il mercato giapponese, dove diventa la base per preparare sushi e sashimi.
Il tonno si trova tutto l’anno dal pescivendolo, in tranci o filetti, soprattutto il pinna gialla che viene importato.
Per essere sicuri della freschezza nell’acquisto, preferiamo il filetto che non presenta scarti, è già privato della pelle e deve avere un colore dal rosso al rosato.
Le frodi alimentari anche in questo caso sono sempre dietro l’angolo, se solo pensiamo che ci sono stati recentemente tentativi di commercializzare come tonno rosso un tonno in realtà colorato con succo di barbabietola!
Così come dovremmo evitare di mangiare tonno che presenti una colorazione biancastra o rosso mattone-bruno.
Oltre al tonno fresco, naturalmente in commercio troviamo tonno in scatola al naturale (ovvero conservato nella propria acqua di cottura), sott’olio (solitamente si usa olio d’oliva) o in salamoia.
Preferiamo sempre quello a pezzi più grossi che assorbono una minore quantità di olio ed evitiamo, se possibile, preparazioni che contengano l’additivo indicato con la sigla E621 che designa il glutammato monosodico.
Se poi sulla confezione è riportata anche la parte del pesce utilizzata nella lavorazione, è un’ulteriore garanzia di qualità.
Essendo un pesce di grossa taglia (al pari del pesce spada) è piuttosto longevo, oltre a presentare il rischio di accumulo di metalli pesanti (es. mercurio) con la predazione, anche se i controlli in questo senso sono diventati più rigidi negli anni.
Dal punto di vista strettamente nutrizionale, il tonno è un alimento ricco di proteine ad elevato valore biologico (per circa il 20%), oltre a contenere vitamina A e acidi grassi polinsaturi (3,2%). Questo se parliamo di tonno fresco.
Se consideriamo invece il tonno in scatola le cose cambiano a volte in maniera sensibile: per esempio, il contenuto di vitamina A si riduce notevolmente da 450 microgrammi per 100 grammi di prodotto edibile del tonno fresco ad appena 14 microgrammi per il tonno sott’olio sgocciolato.
L’apporto energetico varia invece di poco: da 159 Kcal a 192 Kcal, così come la quota proteica.
Il contenuto di sodio (a cui dovremmo prestare molta attenzione nel caso dei bambini) passa invece da 43milligrammi a 316 milligrammi! (fonte: tabelle di composizione degli alimenti dell’INRAN. Anche i livelli di sali minerali tra cui ferro, calcio, fosforo e magnesio subiscono una sensibile riduzione con la lavorazione industriale, così come gli acidi grassi monoinsanturi e polinsaturi che scompaiono con l’inscatolamento…
Per quel che riguarda la cottura, preferiamo preparazioni semplici, alla piastra o al cartoccio, per esempio, ricordando che la cottura ideale prevede che l’interno resti sempre un pò roseo e per aumentarne la digeribilità, potrebbe essere utile farlo bollire qualche minuto prima di procedere con le altre preparazioni.
