Dei rischi di un abuso del consumo di sale abbiamo già parlato in questo spazio (vedi articolo), ponendo l’accento, in particolare, sull’importanza di una corretta educazione al gusto fin dalle primissime fasi dello svezzamento.
Ma il sale, si sa, fa parte della cultura culinaria e non solo dell’uomo fin dai tempi più remoti, se si pensa, per esempio, che presso gli antichi Romani era considerato l’oro bianco, proprio per indicarne il valore come moneta di scambio.
Il comune sale da cucina (cloruro di sodio) è costituito da due elementi: il cloro e il sodio. E’ soprattutto quest’ultimo che gli conferisce il suo sapore caratteristico e le note proprietà biologiche.
Il sodio è infatti indispensabile per il nostro organismo, in quanto interviene nella trasmissione degli impulsi nervosi; consente la normale funzionalità dei muscoli; aiuta a preservare la giusta acidità del sangue e ci protegge dalle eccessive perdite idriche.
In condizioni fisiologiche, il nostro organismo ne elimina da 0,1 a 0,6 g ogni giorno ed è questa la giusta quantità che andrebbe reintegrata con l’alimentazione.
Se pensiamo che ogni grammo di sale da cucina contiene circa 0,4 g di sodio e che dati scientifici indicano come un adulto italiano ne ingerisca circa 10 g ogni giorno (ovvero quasi 10 volte quello necessario!), si capisce come questa sia un’abitudine davvero pericolosa!
Un eccesso di sodio predispone alla comparsa di rischi cardiovascolari, danni renali, tumori dello stomaco, un incremento delle perdite di calcio con le urine (con un aumentato rischio di osteoporosi) e, soprattutto, all’ipertensione arteriosa.
Quest’ultima, una volta sconosciuta in età pediatrica, ha un’incidenza oggi del 4-6% nella fascia compresa tra i 3 e i 10 anni ed il fenomeno è in continuo aumento, tanto che in alcuni ospedali pediatrici si è resa necessaria l’apertura di appositi ambulatori.
La quantità raccomandata di assunzione di sale sta al di sotto di 6 g al giorno, pari a circa 2,4 g di sodio, per soddisfare il gusto senza incorrere in rischi per la salute (ricordo che un cucchiaino da caffè ne contiene circa 5 g).
Un errore molto comune è considerare in questo calcolo solo il sale aggiunto e non quello presente naturalmente negli alimenti (acqua, frutta, verdura, carne) e, soprattutto, nei prodotti trasformati (salumi, scatolame, derivati dei cereali, conserve, snack industriali…).
Considerato l’esaltatore di sapidità per eccellenza, è un condimento a cui difficilmente si riesce a rinunciare in quanto crea una certa dipendenza gustativa…
E’ però possibile limitarne il consumo e rieducare gradualmente il nostro palato
a sapori più naturali, nel giro di circa tre mesi, compensando con l’impiego in cucina di erbe aromatiche e spezie.
In commercio esistono decine di varietà di sale provenienti da tutto il mondo, ognuna con caratteristiche e proprietà ben definite.
Come orientarsi nella scelta? Conoscendole più da vicino!
· Sale marino: deriva dall’acqua di mare depositata nelle saline in seguito ad evaporazione. Può essere sia raffinato (meno ricco di minerali perchè sottoposto ad una serie di trattamenti che ne alterano la composizione chimica) sia integrale. Quest’ultimo, oltre al cloruro di sodio, contiene molti minerali indispensabili al nostro metabolismo, quali calcio, manganese, potassio, ferro, zinco, manganese, fluoro e rame. Naturalmente, la sua composizione specifica cambia a seconda delle acque di provenienza. Solo a titolo di esempio, consideriamo un metro cubo di acqua del Mediterraneo in cui vi sono 27 Kg di cloruro di sodio, 3,8 Kg di cloruro di magnesio, 1,26 Kg di solfato di magnesio, 1,26 Kg di solfato di calcio, 0,86 Kg di solfato di potassio, 0,12 Kg di carbonato di calcio e 0,77 Kg di bromuro di magnesio!
· Salgemma: deriva dalle miniere del sottosuolo; in quanto a composizione, è simile al sale marino ma con un contenuto minore di minerali che si perdono nel tempo.
- · Sale iodato: si tratta di sale comune a cui viene aggiunto ioduro e/o iodato di potassio, utile per prevenire la carenza di iodio, ancora molto diffusa nel nostro Paese.
· Sale rosa dell’Himalaya: è forse tra i sali più pregiati e si estrae dalle miniere di Khewra, nel Cachemire pachistano. Riconoscibile appunto dal suo caratteristico colore rosa, è un sale fossile, formatosi circa 200 milioni di anni fa in seguito al processo di orogenesi della catena dell’Himalaya, con il conseguente prosciugarsi dei suoi laghi e mari interni. Si tratta di un sale puro che conserva le stesse caratteristiche che aveva nel momento in cui si è formato, privo di elementi inquinanti e naturalmente ricchissimo di oligoelementi. Inoltre, in virtù della particolare struttura dei suoi cristalli, è facilmente assimilabile dall’organismo. Delicato e fragrante, è indicato per carni bianche, pesci, zuppe e verdure.
· Sale blu di Persia: è un salgemma naturale proveniente dalle miniere di sale dell’antica Persia (attuale Iran). Le caratteristiche sfumature blu si devono alla presenza di silvite, un minerale ricco in cloruro di potassio. Il suo gusto è estremamente salato ma poco persistente e lascia una gradevole nota speziata.
· Sale nero di Cipro: il suo inconfondibile colore si deve all’aggiunta di carbone vegetale attivo in fase di essicazione, dalle note proprietà benefiche sull’apparato digerente, soprattutto in caso di gonfiore addominale. Dal sapore leggero e delicato, oltre che risultare perfetto per la decorazione dei piatti, è ottimo per pesce, patate, uova e zuppe.
· Sale grigio di Bretagna: sale marino integrale proveniente dall’Atlantico. Il suo caratteristico colore è dovuto alla presenza di argilla ed ha il sapore tipico della Dunaliella salina, un’alga presente nelle acque in cui si estrae. Molto ricco di magnesio e con una percentuale minore di sodio rispetto ad altri sali, è percio indicato in soggetti ipertesi. Il suo sapore ricco e variegato ma non troppo salato consente un abbinamento ideale con carni rosse, pesce e insalate.
· Sale rosso delle Hawaii: ottenuto secondo un’antica lavorazione locale che prevede, in fase di essicazione, l’aggiunta di una certa quantità di lava vulcanica purificata, ricca di argilla e ferro. Intenso e vivace, risulta particolarmente gustoso se abbinato ad arrosti di carne e pesci alla griglia.
