Continuiamo a parlare di Parmigiano (vedi articolo), e più in particolare dei prodotti confezionati già grattugiati che sempre con più facilità si trovano sugli scaffali del supermercato.
I grattugiati si ottengono partendo da una specifica operazione detta “toelettatura” con cui si priva la materia prima della crosta e la si “spazzola”, giungendo ad un prodotto pulito che viene poi ridotto in più pezzi, grattugiato, setacciato e inviato alle pese.
Una volta in busta, si procede con il confezionamento in atmosfera modificata o protettiva, che vede l’aggiunta di gas, al fine di diminuire la percentuale di ossigeno presente ed evitare la formazione di muffe.
Con il D.P.C.M. del 4 novembre 1991 (pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’8 aprile 1992, n. 83) “la denominazione di origine del formaggio «Parmigiano Reggiano» è stata estesa alla tipologia «grattugiato», ottenuta esclusivamente da formaggio intero avente diritto alla denominazione di origine di cui trattasi, a condizione che le operazioni di grattugia siano effettuate nell’ambito della zona di produzione del formaggio medesimo e che il confezionamento avvenga immediatamente senza nessun trattamento e senza aggiunta di sostanze atte a modificare la conservabilità e le caratteristiche organolettiche originarie.
Più nel dettaglio, la tipologia della denominazione in parola è riservata al formaggio grattugiato avente i parametri tecnici e tecnologici sottospecificati:
- presenza di grassi sulla sostanza secca: non inferiore al 32%;
- età: non inferiore a dodici mesi ed entro i limiti fissati dallo standard di produzione;
- additivi: assenti;
- caratteri organolettici: conformi alle definizioni stabilite dallo standard di produzione;
- umidità: non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
- aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%;
- quantità di crosta: non superiore al 18%;
- composizione amminoacidica: specifica del «Parmigiano Reggiano»”.
Come si vede, si tratta di parametri molto stringenti anche se il rischio di spiacevoli sorprese al momento dell’acquisto è sempre dietro l’angolo…
In primo luogo, non bisogna dimenticare che ogni prodotto che acquistiamo deve affrontare un lungo viaggio prima di arrivare sulle nostre tavole!
E’ importante perciò essere tutelati non solo nella produzione ma in ogni singola fase della distribuzione del prodotto e, in questo caso, soprattutto nel mantenimento della catena del freddo che assicura l’assenza di proliferazione di microrganismi patogeni.
Le bustine in cui sono conservati i formaggi grattugiati sono costituite generalmente da polimeri che impediscono il passaggio di aria e quindi il contatto con l’ambiente esterno.
Attenzione quindi ad eventuali aperture sospette, seppure accidentali, della busta con conseguente rischio di contaminazione.
Anche in questo caso, per non sbagliare acquisto leggiamo l’etichetta!
Sulle confezioni di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato, oltre al marchio DOP e all’autorizzazione del Consorzio, sono riportate con chiarezza le modalità di conservazione, la data di scadenza, il peso e l’industria produttrice.
Un discorso a parte meritano i mix, ovvero le miscele di Grana e Parmigiano, a cui spesso sono aggiunti altri formaggi indicati genericamente come “formaggi duri” oppure con il nome specifico del formaggio, senza il relativo contenuto percentuale.
In questi casi preferiamo comunque i prodotti con le etichette più trasparenti, soprattutto in riferimento alla materia prima (il latte).
Ma anche qui ci possono essere etichettature ingannevoli.
Per esempio, alcuni formaggi (oltre al Parmigiano Reggiano, Asiago, Pecorino Romano o Gorgonzola, solo per citarne alcuni) riportano in etichetta il bollo obbligatorio Ce con la “I” di Italia, in quanto la legge impone di specificare il luogo dell’ultima lavorazione del prodotto, ma non la provenienza della materia prima o del formaggio stesso.
Infine, anche nel caso si acquistino pezzi interi, sarebbe bene verificare il marchio impresso sulla crosta.
