Le proteine (o protidi) costituiscono, in un maschio adulto, circa il 17% del peso corporeo, per cui rappresentano il maggior componente del nostro organismo, dopo l’acqua!
Di qui si capisce la loro importanza…
Oltre ad avere una funzione plastica, in quanto rientrano nella costituzione delle cellule dell’organismo, ricoprono numerosi altri ruoli: sono infatti costituenti degli anticorpi, di enzimi ed ormoni; fungono da trasportatori di nutrienti ed altre sostanze nel sangue, oltre ad intervenire nella conduzione dell’impulso nervoso e nella contrazione muscolare.
Non ultimo il loro ruolo energetico, dal momento che forniscono 4 calorie per grammo.
Le proteine si diversificano per la loro composizione in amminoacidi che possono essere essenziali (in questo caso devono essere introdotti necessariamente con gli alimenti, poiché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli) o non essenziali.
Il valore biologico di una proteina è legato proprio al numero e alla quantità relativa di amminoacidi essenziali in essa contenuti, per cui distinguiamo proteine ad alto e basso valore biologico.
Le prime (dette anche nobili o complete) contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle quantità ottimali e si ritrovano negli alimenti di origine animale (carne, pesce, latte e derivati, uova).
Le seconde (definite anche incomplete) forniscono percentuali insufficienti o nulle di amminoacidi essenziali e si trovano principalmente in cereali e legumi, quindi alimenti di origine vegetale.
Queste ultime, seppure incomplete, possono fornire a loro volta tutti gli aminoacidi essenziali, a patto che vengano consumate in associazione tra loro.
Di qui la bontà di un piatto di pasta e fagioli, che realizza la “mutua integrazione delle proteine”, di cui abbiamo più volte parlato! (vedi articolo sui legumi)
I legumi sono infatti carenti degli amminoacidi essenziali solforati (metionina e cisteina) di cui sono invece ricchi i cereali, a loro volta deficitari di lisina e triptofano.
Solo associando i due alimenti si ottiene una miscela di aminoacidi di ottima qualità, pari a quella dei prodotti naturali.
Il fabbisogno giornaliero di proteine dipende da diversi fattori, quali l’età, il peso corporeo, lo stato fisiologico e l’attività fisica svolta.
La SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) ha stabilito che, in media, una persona adulta debba assumere quotidianamente circa 1 grammo di proteine per ogni chilo di peso corporeo.
Naturalmente questo valore sarà maggiore durante la gravidanza, l’allattamento e nell’infanzia, quando il fabbisogno s’innalza del 30% circa, in funzione dell’accrescimento.
Come ben sappiamo, nella dieta di tipo occidentale in linea di massima si introducono più proteine di quelle necessarie (con un rapporto troppo squilibrato a favore delle proteine animali), tenendo conto che l’apporto ottimale dovrebbe essere pari al 10-15% dell’introito calorico complessivo.
Non esistendo delle forme di deposito di questo tipo di nutriente, l’eccesso può essere solo degradato fino a formare composti azotati (urea, ammoniaca, acido urico ecc.) che comportano un lavoro extra da parte dei reni, un meccanismo che può rivelarsi problematico nel caso dei bambini, con un apparato renale ancora immaturo.
Per cui attenti agli eccessi!
