Le cozze, come sappiamo, sono un alimento molto diffuso sulle nostre tavole e, pur rappresentando una buona fonte proteica, al pari di altri molluschi, necessitano di grande attenzione dal momento dell’acquisto a quello del consumo.
Per loro natura, infatti, filtrano costantemente l’acqua in cui vivono al fine di trattenere le sostanze nutritive ma, inevitabilmente, possono diventare ricettacolo anche di elementi tossici per la nostra salute, quali virus, batteri e metalli pesanti…
Proprio per questa ragione sono considerate addirittura delle “sentinelle biologiche” del grado di inquinamento delle acque, oltre al fatto che gli allevamenti di cozze sembrerebbero preservare le coste dal fenomeno dell’erosione ad opera dei flutti marini, come dimostrato da una recente ricerca universitaria.
Riconoscere la freschezza del prodotto è fondamentale per non correre rischi: le cozze fresche si presentano ben chiuse e pesanti (in quanto ancora piene d’acqua) e, sbattute su di una superficie solida, dovrebbero produrre un rumore sordo e mai di “vuoto”.
Inoltre i gusci devono essere tutti integri e chiusi.
Anche l’odore è un ottimo indicatore di freschezza: meglio acquistarle solo quando prevale il profumo di salsedine!
La polpa poi di colore brillante e ben aderente alla conchiglia è un altro sinonimo di freschezza.
Come per ogni altro prodotto del mare, la legge impone nella vendita alcune norme (riconosciute a livello europeo) che purtroppo non sempre vengono rispettate: innanzitutto le cozze non possono mai essere vendute immerse in acqua ma devono essere conservate in retine accompagnate da un bollo sanitario stampato su di un apposito nastro resistente all’acqua e agli strappi.
Oltre al nome commerciale e scientifico della specie, l’etichetta deve riportare il metodo di produzione (ossia se si tratta di una specie pescata o allevata), la zona di cattura, la data di imballaggio, il marchio di identificazione del centro di depurazione e spedizione.
Dopo l’acquisto, specie nella stagione calda, bisogna rapidamente riporre i frutti di mare in frigo fino al momento della cottura e comunque consumarli il giorno stesso.
Prima del consumo, le cozze vanno accuratamente lavate sotto l’acqua corrente, avendo cura di eliminare tutte le impurità e le incrostazioni eventualmente presenti con una retina o un coltello, ricordando che la legge impone che vengano commercializzate prive di corpi estranei (parassiti, fango, sabbia, alghe..).
Le cozze vanno consumate sempre cotte, per allontanare il rischio legato alla presenza di microrganismi patogeni generalmente termolabili, ad eccezione della tossina dello stafilococco che è termoresistente: ciò significa che nel caso di un prodotto precedentemente contaminato la cottura non ne elimina la tossicità.
Al fine di preservare la morbidezza del mollusco senza rinunciare alla cottura, è consigliabile far uso di un coperchio da porre sul tegame per favorire il raggiungimento della maggior temperatura nel minor tempo possibile.
Per quel che riguarda i metalli pesanti (mercurio, piombo e cadmio), invece, né i processi di depurazione né la cottura sono in grado di eliminarli.
Dal punto di vista strettamente nutrizionale, le cozze possiedono un buon contenuto di proteine ad elevato valore biologico; sono facilmente digeribili, grazie alla presenza di fibre muscolari corte e scarso tessuto connettivo; sono ricche di vitamine A e B, di sali minerali quali calcio, potassio, fosforo, ferro (in notevole quantità nella forma biodisponibile) e soprattutto sodio, motivo per cui bisognerebbe limitarne il consumo in soggetti ipertesi.
L’apporto in acidi grassi è moderato e il profilo lipidico risulta positivo, in quanto equamente ripartito tra grassi insaturi, monoinsaturi e polinsaturi ma attenzione al colesterolo!
Basti pensare, infatti, che 100 grammi di cozze forniscono una percentuale di colesterolo più che doppia rispetto alla stessa quantità di merluzzo, per esempio (121 mg contro 50 mg del pesce in esame). [fonte: tabelle di composizione degli alimenti, INRAN]
Ricordiamo inoltre che il contenuto lipidico varia durante l’anno e le differenti fasi del ciclo vitale: in primavera e soprattutto in estate è notevolmente più elevato, in concomitanza con le maggiori dimensioni dei mitili, ritenuti anche di qualità superiore.
Non dimentichiamo, infine, che le cozze possono essere consumate anche dai bambini, a patto che non ci siano altre forme accertate di allergie, in quanto i molluschi in generale sono da considerarsi degli allergeni.
